有位同事正色問我：“西北缺水，原以為西安女孩會因此少些水靈氣，但是我認識的幾個西安女孩，皮膚都不錯，有什么秘訣嗎？”我微微一笑：“吃過涼皮嗎？功勞都在它身上。”
涼皮美容一說，并非空穴來風。用不著援引什么研究數據，只憑肉眼一瞥，即知其營養價值：色如羊脂玉，溫如六月雪，挑上筷子一條線，盛到碗里蓮花轉，哪家的閨女能有這樣的好膚色？
涼皮是西安姑娘的最愛，每逢盛夏來臨，西大街的涼皮就取代了東大街的肯德基和比薩餅，細嚼慢咽，溫文爾雅，直吃得面若敷粉，膚如凝脂，難怪在陜西的許多地方，人們把涼皮直接稱為“面皮”了。當然這只是臉面上的問題，但問題豈止這么簡單。
一般說來，涼皮要經過五六道加工程序：先備好上等面粉，糧店里買的肯定不行，必須是農家自留包底的那種，品質優良做出來才夠筋抖；其次，前夜就要把粉糊調好，濃度要低但不能太稀；其三，用紗布過濾，伴以手擠，去除面粉中的脂肪和雜質，只留下大量的蛋白質和必要的淀粉。陜西姑娘大都身材嬌好，直接緣于嗜食涼皮，間接因為這種廉價珍品經過如此的精制提煉，確實可謂低熱量、高營養；其四，猛火煮開沸水，然后把粉糊一勺勺澆到平籮里，上鍋改用文火慢蒸，勺子大小要適宜，否則出鍋非薄即厚；其五，快刀蘸水，過硬刀功將其切細，淑女可如絲如縷，壯漢可如帶如片，食用之妙，存乎一心；其六，適量加入蒜汁、陳醋、油潑秦椒、麻油、面醬、香油等等，伴以豆芽、黃瓜，攪勻即成。
試想一下，盛夏的西安，揮汗如雨，下班路上花一塊五毛錢買一份涼皮帶走，一路上止不住心思神往，健步如飛，回得家來終于可以大快朵頤了。湊鼻一聞：濃香！入口一嘗：清爽！齒間一味：悠長！吃完不由人神安氣定，暑意全消，于是一咂嘴巴：痛快！
列位都看煩了吧？然而，事因難能所以可貴，食因難烹所以可口，區區涼皮中竟然攜裹入這么多天機，以小見大，好事多磨，人生況味也不過如此了。 |
