“蕎面饸饹黑是黑，筋韌爽口能待客”，這是陜西關(guān)中一帶對(duì)傳統(tǒng)風(fēng)味小吃養(yǎng)面飴鉻的贊語(yǔ)。蕎面饸饹是用蕎麥面壓制的一種細(xì)長(zhǎng)的圓條形面食。它冬可熱吃，夏可涼食，風(fēng)味獨(dú)特，有健胃消暑的功效。西安有很多家專門(mén)經(jīng)營(yíng)饸饹的餐館，小攤點(diǎn)更不計(jì)其數(shù)，論其質(zhì)量，以清真大寺西北角的教場(chǎng)門(mén)饸饹最負(fù)盛名。 饸饹，是我國(guó)北方的傳統(tǒng)風(fēng)味食品，已有近千年歷史，古時(shí)也稱為“河漏”。元代王禎《農(nóng)書(shū)·蕎麥》中載：“北方山后，諸郡多種，……磨而為面或作湯餅，謂之河漏。”蕎麥含有60％到 70％的淀粉，11％左右的蛋白質(zhì)，2％的脂肪，還含有鐵、磷、鈣和維生素B等物質(zhì)，是營(yíng)養(yǎng)豐富的糧食。蕎麥亦可入藥，有消食、化積，止汗和消炎的功效。
教場(chǎng)門(mén)饸饹源于清末民初，至今已有80多年的歷史了。最初，由渭南縣渭河北呂家村姓孟的一位老人在當(dāng)?shù)靥A家店開(kāi)鋪經(jīng)營(yíng)，很有名氣。孟家的后人孟兆武，從十一二歲起就跟隨父親學(xué)習(xí)做饸饹的技藝，十七八歲就成了遠(yuǎn)近聞名的“把式”。1932年，年僅 20歲的孟兆武來(lái)到西安開(kāi)飴鉻館，先在南院門(mén)第一市場(chǎng)，店名為 ·‘渭北饸饹館”，以后又搬到教場(chǎng)門(mén)。由于盂師傅深諳蕎麥面的質(zhì)地，制作工藝又有獨(dú)到之處，且選用陜西關(guān)中千陽(yáng)、隴縣、白水、長(zhǎng)武、蒲城一帶所產(chǎn)的新鮮蕎麥，現(xiàn)磨現(xiàn)做，壓出的饸饹筋細(xì)、柔軟，用筷子可夾起整碗饸饹，食后碗底不留一點(diǎn)斷渣。再加上店里的調(diào)料齊全考究，風(fēng)昧與眾不同，西安城里的人不僅愛(ài)吃，還稱他做的饸饹為“教場(chǎng)門(mén)饸饹”，一直流傳至今。
當(dāng)年，國(guó)民黨愛(ài)國(guó)將領(lǐng)楊虎城將軍曾多次品嘗過(guò)孟兆武師傅的饸饹，在西安居住和工作過(guò)的孫蔚如、方仲如、李啟明等老前輩也經(jīng)常光顧，還用這種蕎面饸饹招待客人。近幾年，來(lái)西安旅游觀光的中外游客也都慕名品嘗，贊不絕口。教場(chǎng)門(mén)蕎面饸饹遐邇聞名，名不虛傳。 |
