在陜西，提起牛羊肉泡饃，婦孺皆知。當(dāng)?shù)厝艘暈槊朗�，久食不厭；外�?lái)游客莫不爭(zhēng)先品嘗，以飽口福。新中國(guó)成立后，特別是80年代以來(lái)用其招待國(guó)際友人，也深受好評(píng)。牛羊肉泡饃已成為陜西傳統(tǒng)風(fēng)味小吃的“總代表”。經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)遍布陜西城鄉(xiāng)各地。
傳統(tǒng)的牛羊肉泡饃，首推古城西安。西安的牛羊肉泡饃，講究工藝，烹制精細(xì)，火候到家，肉爛湯濃，料重味醇，饃筋光潤(rùn)，綿韌適口，肥而不膩，營(yíng)養(yǎng)豐富，且具有食療滋補(bǔ)作用。
牛羊肉泡饃，其淵源可上溯至公元前11世紀(jì)。西周時(shí)曾將羊羹列為國(guó)王、諸侯的“禮饌”。據(jù)《宋書》記載：南北朝時(shí)的毛修之，因向武帝獻(xiàn)出羊羹這一絕味，武帝竟封修之為太令官，后又升為尚書光祿大夫。距今1400多年前的隋朝，在謝諷《食經(jīng)》中有一款美饌叫“細(xì)供沒(méi)忽羊羹”。據(jù)文獻(xiàn)記載，唐代宮廷御膳和市肆都擅長(zhǎng)制羹湯。“三日入廚下，洗手作羹湯”。羊羹就是用羊肉烹制的羹湯，即當(dāng)今牛羊肉泡饃的雛形。相傳，宋太祖趙匡胤未得志時(shí)，因生活窮困，流落長(zhǎng)安(今西安市)街頭。一天，身上只剩下兩塊干饃，因太干了咬不動(dòng)，正為無(wú)法下咽而愁苦之時(shí)，恰好，路邊有一羊肉鋪正在煮羊肉，他便前去懇求一碗羊肉湯，希望把饃泡軟再吃。那店主見(jiàn)他可憐，就讓他將饃掰碎，澆了一勺正在翻滾的羊肉湯泡了泡。趙匡胤接過(guò)泡好的饃，大口大口地吃了起來(lái)。吃得他身上發(fā)熱，頭上冒汗，饑寒全消，精神倍增。吃罷，他便向店主連連道謝，繼續(xù)登程。
十年后，也就是公元960年，趙匡胤當(dāng)了北宋的開(kāi)國(guó)皇帝，稱 為太祖。盡管皇宮里山珍海味應(yīng)有盡有，但他總覺(jué)得不香。一次 他出巡長(zhǎng)安，路經(jīng)當(dāng)年的那個(gè)羊肉鋪，鋪內(nèi)正在煮肉，香氣四溢， 趙匡胤不禁想起十年前吃羊肉湯泡饃之情景，便令停車，命店主 作一碗羊肉湯泡饃，店主一下慌了手腳，一因店內(nèi)不賣饃，用什 么泡呢?二因當(dāng)朝皇帝來(lái)吃飯，非同小可，忙叫妻子馬上烙幾個(gè) 餅，待餅烙好，店主一看是死(呆)面的，又不太熟，生怕皇帝 吃了生病，便把饃掰(bai)得碎碎的，燒上湯又煮了煮。上面還 放上幾大片羊肉，精心配好調(diào)料端上。沒(méi)想到皇帝吃了后大加贊 揚(yáng)，當(dāng)即命隨從贈(zèng)銀百兩給店主。這事不脛而走，很快傳遍長(zhǎng)安， 便有好奇的人也想嘗嘗。一吃果覺(jué)味道不錯(cuò)，于是來(lái)店吃泡饃的 人越來(lái)越多。由于泡饃生意興隆，羊肉有時(shí)供應(yīng)不上，便用牛肉 代替，并由“店小二”掰饃改為由顧客自己掰饃，久而久之，便 形成長(zhǎng)安獨(dú)特的風(fēng)味食品。北宋大文學(xué)家蘇東坡曾有“隴饌有熊 臘，秦烹惟羊羹”的贊美詩(shī)句。及至明崇禎十七年(公元1644 年)，西安專營(yíng)牛羊肉泡饃的“天賜樓”在橋梓口開(kāi)業(yè)后，由名廚 馬建行掌勺，食客盈門，生意興隆，譽(yù)滿古城。清末庚子 (1900)年，八國(guó)聯(lián)軍攻占北京，慈禧太后攜光緒皇帝逃居西安期 間，曾慕名來(lái)此品嘗，倍加贊揚(yáng)。當(dāng)時(shí)在華協(xié)助郵政工作的英籍 僑民也常來(lái)進(jìn)餐。三百多年來(lái)，繼“天賜樓”之后，又先后涌現(xiàn) 出“同盛祥”、“老孫家”、“義祥樓”、“一間樓”、“鼎興春”、“老 童家”等十余家泡饃餐館，競(jìng)相鉆研，各具特色，使泡饃烹制技 藝日臻完善。1989年，“同盛祥”的牛羊肉泡饃獲國(guó)家商業(yè)部金鼎 獎(jiǎng)。
1936年，《西安事變》前，西北軍將領(lǐng)楊虎城將軍在西安用羊肉泡饃宴請(qǐng)蔣介石。1947年，國(guó)民黨競(jìng)選國(guó)大代表時(shí)，曾用羊肉泡饃爭(zhēng)拉選票，當(dāng)時(shí)報(bào)紙標(biāo)題有：“君欲競(jìng)選國(guó)大代，請(qǐng)客先吃羊肉泡”，以一碗羊肉泡饃換取一張選票。50年代，敬愛(ài)的周恩來(lái)總理、陳毅副總理和李達(dá)同志，曾分別在西安以羊肉泡饃宴請(qǐng)過(guò)尼泊爾前國(guó)王馬亨德拉、越南胡志明主席。英國(guó)蒙哥馬利元帥品嘗后高興地說(shuō)：“我今天又一次享受了中國(guó)的飲食文明”。后來(lái)，牛羊肉泡饃在首都北京落戶，北京的民族文化宮和新街口的西安飯館，均經(jīng)營(yíng)牛羊肉泡饃。西安飯館的牛羊肉泡饃，還受到毛澤東主席、彭德懷元帥的青睞，曾慕名前往品嘗。1986年，北京釣魚臺(tái)國(guó)賓館邀請(qǐng)西安技師傳授泡饃技藝，使牛羊肉泡饃這一地方風(fēng)味食品躋人了國(guó)宴行列，身價(jià)倍增。
牛羊肉泡饃與一般膳饌不同，它不僅要求廚師在烙饃、煮肉、切肉、煮饃等工藝環(huán)節(jié)上技藝精湛、一絲不茍，而且要求食客與廚師密切配合，講究“會(huì)掰饃”、“會(huì)吃”。
進(jìn)餐前，由服務(wù)員將糖蒜、香菜、辣子醬及芝麻油分別置人小碟，擺放在餐桌上。顧客按自己的愛(ài)好，自行選擇，放人碗內(nèi)，吃時(shí)不能來(lái)回翻攪，以免發(fā)瀉。只能從一邊一點(diǎn)一點(diǎn)地“蠶食”，這樣能始終保持鮮味不變。同時(shí)佐以糖蒜。餐后還要飲用以原汁湯加粉絲烹制而成的高湯一小碗，再喝兩杯湖南安化濃茶，頓覺(jué)心曠神怡，余香滿口，回味無(wú)窮。 |
