|
提起陜南安康農(nóng)村喝的酒，好多人都知道，這一帶的農(nóng)村喜歡喝一種自家燒的酒，這種純糧食或者純果酒，喝起來酒勁兒柔和，不上頭，不傷身，同時(shí)還有一定的保健作用。
原來農(nóng)村條件差，一般招待人只有用自己燒的酒來招待，后來招待貴客一定要用瓶裝酒，顯得氣派有檔次，現(xiàn)在隨著人民飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，無論走到那里，高度酒接受的人越來越少，人們都喜歡喝一口農(nóng)村燒的酒，尤其是縣城的人，有機(jī)會(huì)就去農(nóng)家樂游玩，順便來上一罐苞谷酒或者柿子酒等，而農(nóng)村人則以自家燒的酒拿出來招待貴客，一是珍貴和尊敬。
說到酒，不能不提醪糟，一種米酒，家里來了人，好客的主人趕緊走進(jìn)廚房，先給客人煮上一碗雞蛋醪糟，所謂“燒喝的”，然后才收拾做飯，把好菜和燒酒拿出來敬奉客人。
要了解陜南安康農(nóng)村的燒酒及酒文化，可以從一下幾個(gè)方面來進(jìn)行：
一、酒的分類
1、糧食酒：
大米酒、小麥酒、苞谷酒（玉米酒）、紅薯酒、高粱酒等糧食為原材料釀造而成
2、果酒：
柿子酒、拐棗酒、甜桿酒（形狀類似高粱稈，味道如甘蔗）、木瓜酒、洋姜酒、馬桑果酒、刺葛子酒、洋桃酒（獼猴桃酒）等以果物等為原材料釀造而成
【01燒酒的原材料】
3、醪糟：
麥仁醪糟、大米醪糟、苞谷米醪糟等，從糧食為原材料釀造的米酒
二、酒的制作
1、 采曲
麩曲，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物，目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一，也是這一帶釀酒的傳統(tǒng)方法。
伏天采曲，麥麩皮加水曬熱，加水拌勻，制成方形塊狀，涹（ 音wo）到木桶里邊發(fā)酵，七天左右即可，取出晾干，待涹酒時(shí)使用。還有的制成一個(gè)大的，叫“悶曲”。
2、 涹酒
以柿子酒為例，待柿子成熟發(fā)黃時(shí)，就把柿子打下來，拌酒時(shí)，把柿子剁成塊狀，用苞谷米煮成稀糊狀（叫“角子”），加酒曲備用。柿子、“角子”、酒曲拌勻，放置到大木缸（農(nóng)村叫sao）里發(fā)酵，上邊用稀泥封頂，可在七天以后開始燒酒，也可放置二、三個(gè)月后，閑時(shí)來燒酒也可。
【02涹酒】
3、 燒酒
農(nóng)村一般燒酒大多都是在院外，單獨(dú)盤鍋，也可以在自家灶臺(tái)上燒酒。主要考慮燒酒的重量較大，一般院外單獨(dú)的灶臺(tái)比較結(jié)實(shí)，承重較好。
燒酒時(shí)，先在灶臺(tái)上放置“底鍋”，上邊放一個(gè)直徑一米，高七八十公分左右圓柱狀的“橸（音jing）子”，“橸子”主要是盛燒酒的原材料的，就是把涹好的柿子、角子、酒曲攪拌發(fā)酵物放置里邊，然后把一個(gè)長的木質(zhì)長槽“榴子”斜著從橸子里邊穿出來，里邊高，外邊底，外邊長約多半尺，槽頭用筍葉包裹，木質(zhì)“榴子”的作用就是用于酒的導(dǎo)流。
【03燒酒】
“橸子”上邊放“浮鍋”。“底鍋”和“浮鍋”都是加滿水，但作用卻不相同，“底鍋”水要燒開，產(chǎn)生蒸汽用；“浮鍋”是加冷水，用于冷卻。底鍋水一定要燙。浮鍋水卻必須要保持冷卻，不停的換水。
其實(shí)燒酒的道理很簡(jiǎn)單，就是把底鍋的水燒成蒸汽，把橸子里邊燒酒的原材料蒸餾，在浮鍋水的冷卻下，酒蒸汽順著榴子出來，凝結(jié)成酒。
農(nóng)村一般燒酒前，都會(huì)準(zhǔn)備好上好的干柴禾，燒酒時(shí)，火一定要旺，持續(xù)不斷，這樣燒出的酒才會(huì)勻，出的多。
4、 酒的度數(shù)
燒酒時(shí)，“酒頭子”就是才出來的酒最好，度數(shù)也高，酒是越燒越談，農(nóng)村有些燒的好的酒，度數(shù)能高達(dá)六七十度，有些瓶裝高度酒也無非如此，味道最淡的當(dāng)然是“酒尾子”了，一橸子原材料燒到主人認(rèn)為味淡無用為止。一橸子料一般能燒三五十斤不等，農(nóng)村涹一大木缸(sao)能燒七八十橸子，用些農(nóng)家燒的好了，一缸(sao)能燒兩三百斤酒呢。
【04盛酒】
出酒的度數(shù)和多少很大程度上取決于角子和曲子的多少，而其中的柿子之類只是起到點(diǎn)綴和勾兌味道的作用。
三、酒文化
筆者曾因工作關(guān)系，行走陜西各地區(qū)，發(fā)現(xiàn)，同樣是喝酒，陜北人民喜歡搖皼子，“比大小”、“吹牛”助興，而陜南人民卻喜歡劃拳助興。
同樣是陜南安康地區(qū)，酒桌上的酒文化卻不盡相同，靠近東部的旬陽一帶，非常注重禮儀，講究“爺兒父子不劃拳，外甥舅舅不劃拳”，也就是，父子、叔輩之間不能劃拳，外甥和舅舅之間也不能劃拳，如果有人破例這樣做，方圓幾十里的人會(huì)把這些所謂“沒規(guī)矩”的事情很快傳開。但靠近安康西部的石泉一帶喜歡熱鬧，卻沒有這樣的禁忌，只要高興，只要開心，親父子，岳父女婿，親兄弟，哪怕只有兩個(gè)人也要“嗬五吆六”的劃個(gè)痛快。
而我既作為旬陽出生的石泉女婿，開始兩家人坐在一起喝酒，就難免有些尷尬，因?yàn)椋柕囊?guī)矩，父子之間不劃拳，而石泉的岳父卻非要拉上劃幾拳熱鬧，開始，當(dāng)著我父親的面實(shí)在不好意思出手劃拳，后來干脆“因人而異”，我和我爸肯定是絕對(duì)的不能劃拳，但我可以和岳父出手劃拳，我爸爸和岳父“親家”之間自然是可以劃拳的，于是三人自得其樂。但就因?yàn)槲液驮栏竸澣看位乩霞遥诰谱郎希亦l(xiāng)的人就逗我，說我可以啊，可以和岳父出手劃拳，但這些話中，貶義的不多，更多的是對(duì)我敢于挑戰(zhàn)世俗和傳統(tǒng)文化的一種褒獎(jiǎng)，畢竟要“入鄉(xiāng)隨俗”嘛。
四、劃拳文化
我劃了十幾年的拳，只知道出拳的指頭數(shù)相加，喊對(duì)了的人就贏，輸了喝酒，但這次回家鄉(xiāng)和四叔許啟靈聊天，這位陜南安康農(nóng)村典型土生土長的他卻告訴我很多前所未聞的劃拳種類，真是讓我大開眼界。
除了傳統(tǒng)的，也是最常見的“平拳”外，劃拳的種類還可以分為 “漲財(cái)拳”、“加減乘除拳”、“小拳”、“大三溜子”、“小三溜子”、“洋拳”、“螃蟹拳”等，還有“打杠子”、“砸瓦罐”、“啞巴拳”和“猜寶”等等。
“平拳”就是兩個(gè)人出拳的數(shù)字相加之和，誰喊對(duì)了誰贏拳，輸家喝酒，這個(gè)最為常見，也是陜南安康一帶最流行的一種劃拳方法。
“漲財(cái)拳”可以漲一根財(cái)，兩根財(cái)不等，就是在原來兩人相加的數(shù)字基礎(chǔ)上加上一、二根財(cái)?shù)龋暰唧w的漲財(cái)數(shù)量而不同。
“大三溜子”指的是，還是在兩個(gè)人手上數(shù)字相加的基礎(chǔ)上，出1、2、3，喊8、9、10。
“小三溜子”和“大三溜子”不同的是，出1、2、3，卻喊4、5、6.
“洋拳”要求不能直接出幾喊幾，要加上一些說明，比如說“大年初”是“一”；“兩家好”是“二”；“三星高照”是“三”；“四季發(fā)財(cái)”是“四”；“五金魁”是“五”等，以“數(shù)字說明”來代表一個(gè)數(shù)字，比如，別人喊“滿堂紅”，你就要知道他喊的是數(shù)字“十”，叫“平拳”稍有難度，也較有趣。
“螃蟹拳”現(xiàn)在很少有人劃，但很有意思，兩個(gè)人開始沒人都兩只手出拳，一邊出拳，一邊還有比劃，還要喊固定的“固定詞句”，比如“一只螃蟹八呀八只腳，兩個(gè)眼睛拱呀拱個(gè)殼，夾呀夾的緊，扯也扯不脫”，說完這些，兩個(gè)人才正式開始出數(shù)字，但是還有固定的格式，比如“五金魁該你喝”，“四季發(fā)財(cái)該你喝”，“三桃園該你喝”，也就是不直接喊數(shù)字，前邊加前綴后還要加上“該你喝”，輸贏類似“平拳”，輸拳了要喝酒。前邊的四句話相當(dāng)于序曲，序曲喊錯(cuò)了或者比劃錯(cuò)了，也要罰酒。
還有“避五拳”，“不出五，不喊五，不想五”，“不出五”，“不喊五”比較含理解，出四喊九、出二喊七屬于“想五”是要罰酒的，因?yàn)槟氵`反了“不想五”的規(guī)矩。
“打杠子”就是用筷子一邊敲擊桌子，一邊喊老虎、杠子、雞、蟲這幾個(gè)之一，“杠子打老虎，老虎吃雞，雞吃蟲，蟲朽杠子”，套上那個(gè)，輸家罰酒，很好理解，這個(gè)各地都有，不會(huì)劃拳的人大多會(huì)以“打杠子”來代替助興。
“砸瓦罐”可以說是安康旬陽一帶都有的行酒令方式，經(jīng)常用于年老或者年幼的在一起，以簡(jiǎn)單的酒令來助興，“砸瓦罐”和“石頭、剪刀、布”相似，不同的是“瓦罐”是一只手中指全部彎曲，略微向上分開，形成一個(gè)“瓦罐”，而“石頭”的手型和意義不變，依然是石頭，“布”手型不變，意義卻代表“水”，具體規(guī)則是：“瓦罐裝水，水沖石頭，石頭砸瓦罐”，也是套上那個(gè)，輸家罰酒。
“啞巴拳”其實(shí)就是“猜單雙”，規(guī)定好兩人各占的單雙后，兩人只出拳，不說話，兩人出拳的數(shù)字相加，數(shù)字若為單，占雙的人罰酒；反之，占單的人要罰酒。
“猜寶”內(nèi)容比較豐富，可以猜單雙，猜個(gè)數(shù)，隨便從桌上拿幾個(gè)酒瓶蓋子也可，從糧倉中拈幾個(gè)苞谷粒也行，就地取材，十分方便。
石泉一帶在行酒令中，兩人開始以“高升起”為序曲出拳，喊的數(shù)字從1-10都可以，如果以“哥倆好”為序曲出拳，則不能喊五或者“魁”（因?yàn)橛?ldquo;魁五”，兩個(gè)意義一樣），但違反這一規(guī)則就要罰酒。
劃拳喝酒如果時(shí)間充分，喜歡“打通關(guān)”，就是“打通關(guān)”的人要和桌子上的每一個(gè)人都要?jiǎng)澋健⒑鹊健?huì)劃拳的和按照規(guī)矩可以劃拳的就劃拳，不會(huì)劃拳的和不適合劃拳的要么以其他形式的拳令來代替劃拳，要么干脆以敬酒、碰杯來代替，總之，要把一桌子上的人全部來一個(gè)“通關(guān)”方可結(jié)束，劃拳的兩個(gè)人每次可以劃4拳，6拳，12拳不等，只要你有實(shí)力就可以。
通常幾個(gè)“通關(guān)”下來，就已經(jīng)有人告饒了，陜南人請(qǐng)客，不把你喝高了，喝倒了就感覺沒有把人招待好，沒有把人喝好，所以，陜南的“打通關(guān)”如果酒量不行，索性干脆開始就別“端杯”，要么講好自己“不打關(guān)”，充其量別人“打關(guān)”自己“應(yīng)關(guān)”，也能少喝不少酒。
其實(shí)，了解陜南安康農(nóng)村的飲食文化，就那么一個(gè)點(diǎn)就足夠了，或許是一碗漿水面，或許是一盤酸菜炒魔芋，也或許是一罐灌自釀的苞谷酒。
單是一個(gè)“酒”背后就有很多很多故事，很多很多文化，了解了陜南安康農(nóng)村的“酒文化”，也許你對(duì)陜南安康農(nóng)村有了更一進(jìn)步的認(rèn)識(shí)，一種質(zhì)樸、一種清醇、一種回味，就如同那里自家釀制的酒一樣！
[許海峰，中國民俗攝影協(xié)會(huì)會(huì)員、陜西民俗攝影協(xié)會(huì)會(huì)員/信息網(wǎng)絡(luò)部副部長、福客民俗網(wǎng)特約撰稿人] |
